Råbiff med utsökta tillbehör

För 4 personer behöver du:

• Råbiff: ca 250 g oxfilé, 2 st schalottenlökar, 0,5 dl kapris, ca 0,25 tsk salt
• Picklad rödbeta: 1 st rödbeta, 0,5 dl ättiksprit (12%), 1 dl strösocker, 1,5 dl vatten
• Jordärtskockschips: ca 100 g jordärtskocka, Olja till fritering, Salt till servering
• Hemgjorda pommes frites: ca 550 g potatis, 1 msk ättiksprit (12%) till kokning, Olja till fritering, Salt till servering
• Dijonnaise: 1 dl majonnäs, 1 msk dijonsenap
• Örtmajo: 1 kruka färsk timjan, 1 st liten vitlöksklyfta, 1 dl majonnäs

Så här gör du:

1. Lägg fram oxfilén i rumstemperatur så att den inte är kylskåpskall vid servering.
2. Börja med att pickla rödbetan (finns det möjlighet att göra det redan dagen före servering är det att föredra). Koka upp 1-2-3-lagen och låt den svalna något medan du skalar rödbetan och skär den i ca 3 cm långa strimlor som ska vara ganska tunna. Häll lagen i en burk med tätslutande lock och rör ner den strimlade rödbetan. Förvara i kylen.
3. Hyvla remsor av jordärtskockan med hjälp av en potatisskalare. Använd skalet också! Lägg remsorna i en skål med vatten tills det är dags för fritering.
4. Skölj potatisarna och låt skalet vara kvar. Skär potatisarna i avlånga stavar, ca 1 cm tjocka. Tillsätt en skvätt ättika i kokvattnet, beräkna ca 1 msk ättika till 3 liter kokvatten. Koka potatisstavarna tills de börjar kännas mjuka men ännu inte helt klara. Häll av vattnet och låt potatisen svalna utspridd på en bakplåt eller skärbräda täckt med en kökshandduk som får suga upp överflödig vätska. Förfritera potatisen på låg värme (ca 140 C) i ca 10 min. Låt pommesen vila utspridd på en bakplåt täckt med bakplåtspapper.
5. Rör samman majonnäs med dijonsenap i en skål och ställ kallt till servering.
6. Repa timjan och finhacka den. Lägg i en skål och pressa ner vitlöksklyftan. Rör ner majonnäsen och blanda till en jämn röra. Ställ kallt till servering. (Tips! Om det är säsong för ramslök – byt ut timjan och vitlök mot ca 15 g färsk ramslök och mixa med stavmixer ihop med majonnäsen.)
7. Mal köttet grovt med hjälp av en köttkvarn. Mal det två gånger för bästa konsistens. Hacka schalottenlökarna och rör samman den hackade löken med det malda köttet och kaprisen i en stor skål till själva råbiffen. Smaka av med salt. Forma två biffar och placera råbiffarna på varsin tallrik.
8. Servera dijonnaise och örtmajjo i varsin skål per portion. Toppa råbiffen med strimlad, picklad rödbeta som du låter få mellanlanda på ett hushållspapper innan du lägger på den så att den inte ”blöder” vätska över råbiffen.
9. Friteringen görs sist av allt för att pommesen inte ska hinna svalna.
10. Häll bort vattnet från jordärtskockan och fritera den på hög temperatur (ca 190 grader vilket ofta är max i en hushållsfritös) tills den är gyllenbrun och krispig, låt rinna av på hushållspapper och smaka av med salt.
11. Fritera pommesen på lika hög värme. Räkna med ca 1,5-2 min, beroende på mängd som ryms i fritösen.
12. Placera nyfriterade jordärtskockschips ovanpå rödbetan, och servera råbiffen med pommes frites.